Σε αυτά τα ελαιόλαδα κάνουν σκαρπέτα* οι Ναπολιτάνοι

9 Οκτωβρίου 201909:36

Τι σχέση έχει η Φωκίδα με την ελαιοκαλλιέργεια στην Καμπανία, πόσες ποικιλίες καλλιεργούνται, ποια τα χαρακτηριστικά τους, ποιοι παραγωγοί κάνουν εξαιρετική δουλειά.

Η Καμπανία οριοθετείται δυτικά από την Τυρρηνική θάλασσα και ανατολικά από τα Απέννινα όρη, δημιουργώντας τα επιμέρους μικροκλίματα, που ευθύνονται έως έναν βαθμό για την ποιότητα των ελαιολάδων της περιοχής. Η ελαιοκαλλιέργεια και η παραγωγή λαδιού σε αρκετές περιοχές της Καμπανίας χρονολογούνται από την αρχαιότητα, από τις περιόδους της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και της Μεγάλης Ελλάδας (Magna Grecia), ενώ η εισαγωγή των πρώτων ελαιόδεντρων αποδίδεται σε Έλληνες αποίκους από τη Φωκίδα, που λέγεται ότι ήταν σπουδαίοι ναυτικοί.

Το ελαιόλαδο είναι στρατηγικό προϊόν του τόπου και σημαντική πηγή εισοδήματος. Στο παρελθόν, μάλιστα, η κατοχή ελαιόδεντρων ήταν η μόνη ένδειξη της οικονομικής κατάστασης μιας οικογένειας και η αξία(!) της νύφης υπολογιζόταν από το πόσες ρίζες ελιάς περιλάμβανε η προίκα της. Το ελαιόλαδο καθιερώθηκε ως ο ακρογωνιαίος λίθος της κουζίνας της περιοχής και με ελάχιστες εξαιρέσεις, όπου χρησιμοποιείται το λαρδί και πιο σπάνια το βούτυρο, είναι η λιπαρή ουσία που χρησιμοποιούν οι Καμπανίτες στις συνταγές τους. Μεταξύ άλλων και στην ξακουστή πίτσα ναπολιτάνα. Αξίζει να αναφέρουμε πως σε δύο από τις πιο γνωστές πιτσαρίες της περιοχής, το Pepe in Grani και το 50 Kalo, χρησιμοποιούν εξαιρετικής ποιότητας επώνυμο ελαιόλαδο και διευκρινίζεται τόσο η ονομασία προέλευσης όσο και η ποικιλία, ενώ είναι μελετημένα ενδελεχώς τα χαρακτηριστικά του κάθε ελαιολάδου, ούτως ώστε να δένουν αρμονικά με τα υλικά της πίτσας.

Στοιχεία αναφέρουν ότι στην περιοχή της Καμπανίας δραστηριοποιούνται περισσότερα από 580 ελαιοτριβεία στην Καμπανία, παράγοντας πάνω από 40 χιλιάδες τόνους ελαιόλαδο ετησίως, ένα αξιοσημείωτο ποσοστό του οποίου προέρχεται από ελιές βιολογικής καλλιέργειας.

«Οι Ιταλοί έχουν συνειδητοποιήσει ότι δεν μπορούν να ανταγωνιστούν τους παραγωγούς από άλλες χώρες όσον αφορά την τιμή και τον όγκο. Έτσι επικεντρώνουν την προσοχή τους στην ποιότητα και στις ποικιλίες που έχουν στην περιοχή τους. Η Καμπανία είναι μία από τις πιο συναρπαστικές περιοχές από αυτή την άποψη. Έχει περισσότερες ποικιλίες από οποιαδήποτε άλλη περιοχή στην Ιταλία: 88, ακολουθούμενη από την Τοσκάνη με 73. Υπάρχουν ποικιλίες που καλλιεργούνται αποκλειστικά εκεί, ακόμα και μόνο σε ένα χωριό, όπως η Olivella di Grottaminarda. Μάλιστα, αυτός ο πλούτος των ποικιλιών φαίνεται να παίζει σημαντικότερο ρόλο απ’ ό,τι το terroir στη διαμόρφωση των εξαιρετικών προφίλ των ντόπιων ελαιολάδων. Όλο και περισσότερο, λοιπόν, οι ντόπιοι παραγωγοί πειραματίζονται με τις γνωστές αλλά και ξεχασμένες ποικιλίες και δημιουργούν μοναδικά ελαιόλαδα», μας λέει ο Johnny Madge, διεθνής γευσιγνώστης ελαιολάδου, κριτής σε παγκόσμιους διαγωνισμούς και σπουδαίος connoisseur των ιταλικών ελαιολάδων.

Οι πιο γνωστές τοπικές ποικιλίες είναι οι Frantoio, Ogliarola ή Minucciola, Rotondella, Sessana, Ravece, Ortice, Cammarotana, Carpellese, Pisciottana, Salella και Leccino. Αξιολογότατες και σημαντικές ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Καμπανίας είναι οι ηλιόλουστοι λόφοι στις επαρχίες του Τσιλέντο και του Σαλέρνο. Στην Ιταλία θεωρείται δεδομένο ότι πάνω στις φιάλες του λαδιού θα πρέπει να αναγράφεται, εκτός από την ποικιλία, και η χρονιά παραγωγής του ελαιολάδου. Σύμφωνα με τον κ. Madge, εδώ παράγονται μερικά ελαιόλαδα παγκόσμιας κλάσης: πολύπλοκα, μοναδικά, επίμονα, εξαιρετικού χαρακτήρα και μακράς διάρκειας ζωής.

Ενδεικτικά αναφέρει: «Όταν γεύτηκα για πρώτη φορά το VEGA από τη Fattoria Ambrosio (χαρμάνι ποικιλιών Frantoio και Itrana) πριν από τρία χρόνια, σκέφτηκα ότι είναι από τα πιο αρωματικά ελαιόλαδα που έχω μυρίσει ποτέ. Σε κάποιον βαθμό, αυτό οφείλεται στην εκπληκτική ποικιλία Itrana, που έχει μυρωδιές από ντομάτα και φύλλα ντομάτας τόσο ζωντανές, που σχεδόν νομίζεις ότι κάποιος μόλις έκοψε δίπλα σου σαλάτα, ενώ ταυτόχρονα το Frantoio του έδωσε την εκπληκτική δομή, μια τέλεια ισορροπία πικάντικου και πικράδας. Περιστασιακά, όταν η εποχή είναι καλή (και η Καμπανία είχε μερικές δύσκολες εποχές), κι άλλοι παραγωγοί αποδεικνύουν το δυναμικό τους, όπως η ανερχόμενη Pietrabianca, που πειραματίζεται περισσότερο από σχεδόν οποιονδήποτε άλλο παραγωγό, και η Madonna dell’Olivo, που κάνει τα παγκοσμίου φήμης ελαιόλαδά της με μανιακή προσοχή στη λεπτομέρεια».

* «Σκαρπέτα» είναι η «παπάρα» στη ναπολιτάνικη διάλεκτο.

Τα ΠΟΠ (DOP) ελαιόλαδα της Καμπανίας

Cilento DOP

Ποικιλία: Pisciottana, Rotondella, Ogliarola ή Uogliarola, Frantoio, Salella και Leccino, μεμονωμένα ή σε χαρμάνια, και πάντως σε ποσοστό τουλάχιστον 85% (το υπόλοιπο ποσοστό μπορεί να προκύπτει από τις ίδιες ή οποιεσδήποτε άλλες ποικιλίες της περιοχής).

Ζώνη παραγωγής: στα προστατευμένα εθνικά πάρκα του Τσιλέντο, καθώς και στο Σαλέρνο.

Χαρακτηριστικά: αρκετά έντονο πράσινο έως αχυροκίτρινο χρώμα, μικρό έως μεσαίας έντασης ντελικάτο, φρουτώδες άρωμα και λεπτή πικράδα στο στόμα, με πικάντικες νότες.

Ταιριάζει με: λαχανικά, σαλάτες και όσπρια, στην πίτσα, αλλά και στο τελείωμα σε ψητά ψάρια και κρεατικά.

Colline Salernitane DOP

Ποικιλία: Rotondella, Frantoio, Carpellese ή Nostrale σε ποσοστό τουλάχιστον 65%, μεμονωμένα ή σε χαρμάνια, και Oglialora και Leccino μέχρι το πολύ 35%.

Ζώνη παραγωγής: Σαλέρνο.

Χαρακτηριστικά: πράσινο προς αχυροκίτρινο χρώμα, ιδιαίτερα δυνατό φρουτώδες άρωμα, με ελαφριά προς μεσαία πικράδα και ελαφρώς πικάντικο.

Ταιριάζει με: σαλάτες, στην πίτσα και γενικά σε ό,τι περιέχει ντομάτα.

Irpinia-Colline dell’ Ufita DOP

Ποικιλία: Ravece τουλάχιστον 60%, Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia και Vigna della Corte μέχρι 40%, σε χαρμάνια ή μεμονωμένα, και ενίοτε Leccino και Frantoio μέχρι 10% το πολύ.

Ζώνη παραγωγής: επαρχία του Αβελίνο.

Χαρακτηριστικά: από αχυροκίτρινο μέχρι πράσινο χρώμα, με ξεκάθαρες αρωματικές νότες ντομάτας και γρασιδιού, και με φρουτώδη, πικρή και πικάντικη γεύση.

Ταιριάζει με: ψητά κρέατα, βραστά και ψητά λαχανικά, σαλάτες, σούπες και μπρουσκέτες.

Terre Aurunche DOP

Ποικιλία: Sessana 70% και προαιρετικά σε χαρμάνι με Corniola, Itrana και Tonacella.

Ζώνη παραγωγής: επαρχία της Κασέρτα.

Χαρακτηριστικά: αχυροκίτρινο με πράσινες ανταύγειες, μέτριο προς υψηλό φρουτώδες, με καλές πικράδες και πικάντικους τόνους, και με αρώματα αγκινάρας και γλυκών αμυγδάλων. Σε σύγκριση με άλλα ελαιόλαδα της περιοχής, έχει αρκετά χαμηλότερη οξύτητα και ισορροπημένο πολυφαινολικό περιεχόμενο.

Ταιριάζει με: μπρουσκέτες, ψάρια και θαλασσινά.

Penisola Sorrentina DOP

Ποικιλία: Ogliarola ή Minucciola σε τουλάχιστον 65% και προαιρετικά σε χαρμάνι με Rotondella, Frantoio και Leccino.

Ζώνη παραγωγής: επαρχία της Νάπολης.

Χαρακτηριστικά: αχυροκίτρινο και ενίοτε με σκούρες πρασινωπές ανταύγειες, φρουτώδες άρωμα με νότες αρωματικών βοτάνων, και κυρίως δεντρολίβανου και μέντας. Το φρούτο στο στόμα ισορροπεί με την ντελικάτη πίκρα και είναι ελαφρώς πικάντικο.

Ταιριάζει με: ψητό ψάρι και λαχανικά, χρησιμοποιείται σε σορμπέ και στο τοπικό επιδόρπιο delizia al limone.

Αρθρογράφος

blank
Τμήμα Ειδήσεων Hellas Press Media
Η Hellas Press Media είναι το πρώτο ενημερωτικό Δίκτυο που δημιουργήθηκε στην Ελλάδα. Αν θέλετε να ενταχθείτε στο Δίκτυο επικοινωνήστε στο [email protected]